Tradizione ladina e gusto olimpico a Cortina

Ogni angolo d’Italia ha le sue tradizioni culinarie, dalla carbonara di Roma, all’amatriciana di Amatrice, ai tortellini di Bologna, alle orecchiette di Bari e così via. Ma a far da padrone è il piatto simbolo di Cortina d’Ampezzo, co-organizzatrice delle Olimpiadi invernali, i coloratissimi casunziei, una pasta ripiena. Una pasta tipo ravioli, noto anche come casunziei all’Ampezzana, composto da pasta fatta in casa a forma di mezzaluna ripiena di barbabietole bollite, condita con una salsa di burro fuso, parmigiano e semi di papavero.

È un piatto semplice che richiama il passato povero della regione alpina, molto prima che Cortina si trasformasse in un paradiso invernale per il jet set internazionale. Anche nei giorni più freddi dell’inverno, le famiglie locali avevano gli ingredienti nelle loro dispense sostituendo il ripieno dei casunziei con altri ingredienti al posto delle barbabietole. “È un piatto tipico locale. I miei casunziei preferiti sono quelli cucinati da mia nonna, quelli con gli spinaci” – ha dichiarato Stefania Costantini, campionessa olimpica in carica di curling nel doppio misto originaria di Cortina. I casunziei sono legati alla cultura ladina di Cortina, che risale a un millennio fa. E ancora oggi è possibile assaggiarli in molti locali di Cortina, sia nei ristoranti di lusso che nei locali più rustici e tradizionali.

Casunziei olimpionici

Sono preparati con farina, acqua e pochissime uova, perché le uova un tempo erano un bene prezioso per la gente di montagna ed erano usate come merce di scambio o per arricchire la tavola nei giorni di festa. A Cortina i casunziei di solito contengono la barbabietola, con aggiunta di noce moscata e semi di papavero; c’è chi dice che sono preparati in questo modo per ricordare la bandiera austriaca (bianca e rossa).

Nel corso degli anni questo piatto si è arricchito di altri elementi, ma per i ladini più stretti utilizzavano alimenti poveri della tradizione montanara, con l’ausilio di strumenti di allora: le mani per impastare, il mattarello per assottigliare la pasta e un bicchiere per dare loro la forma. Come per molti piatti italiani, i sapori vengono esaltati dal buon vino. Nel caso specifico, restando sui casunziei ripieni di barbabietola, il bilanciamento di questo tipico piatto deve essere accompagnato da un vino leggero. Il suggerimento degli esperti ci porta ad assaporare questa prelibatezza con un giovane vino nero locale, noto come il Pinot Noir.

Giuseppe Gallinella

Giornalista