È Pasqua. Pasqua di “passione” e Annagaia ci propone come ogni mese, una ricetta speciale con variazioni gluten free. Essendo nel mese della Passione e della Pasqua, ecco delle prelibatezze tipiche del periodo. Potete prepararle facilmente anche voi, seguendo le semplici istruzioni e aggiungendo un pizzico di… passione appunto!

La Passione in tavola

La Pasqua di passione è forse la ricorrenza annuale celebrata con un vero e proprio profluvio di pietanze, peculiari delle varie latitudini, degne tutte di essere annoverate e custodite nella tradizione gastronomica del Bel Paese.

Da campana mi perdonerete se, in questo bengodi di preparazioni dolci e salate, un posto di primo piano lo assegno ad alcune tipiche della mia terra; veri e propri cavalli di battaglia della gastronomia da candidare, se esistesse, al premo Nobel per la squisitezza.

La bontà del “Casatiello”

E, infatti, a come altro premiare la bontà del Casatiello, un rustico di pasta di pane frutto di un impasto che definire saporito è pleonastico (farina, acqua, cicoli, strutto, uova sode, cacio, prosciutto, pancetta, salsiccia, pepe, sale), depositato a lievitare in uno stampo a ciambella e cotto nel mitologico forno a legna.

Inutile dire che decine sono le varianti locali che si trovano di questo rustico (con o senza guarnizione di uova, con o senza salumi, e così via), a testimonianza della varietà di costumi e tradizioni che identificano i diversi luoghi e le diverse comunità.

Sua maestà la “Pastiera”

Altro monumento dell’inventiva campana è certamente sua maestà la Pastiera: uno scrigno di pastafrolla realizzata e tirata con la sugna, in cui viene inguainato un ripieno fatto di grano cotto, ricotta di pecora zuccherata e setacciata, acqua di fiori d’arancio e scorzette e ciliegie candite; e, perché il risultato di tale alchimia arrivi all’apice, manco a dirlo, ci vorrebbe anche qui la cottura in forno a legna.

Ovviamente, pure della Pastiera esistono numerose versioni: con il riso cotto al posto del grano, con ricotta vaccina al posto di quella di pecora, con o senza canditi, con aggiunta di cannella o meno…e così via variando.

La “Farnata” che passione!

Ritornando al salato, che vi confesso è la metà del cielo dei sapori che preferisco, vi segnalo una vera e propria chicca, la “Farnata”: praticamente una polenta di mais bianco, cotta in delle pentole di rame insieme a della pasta lunga (tipicamente si usano bucatini e mezzanelli), sale, pepe, pecorino grattugiato e sugna, rigirando di continuo con un cucchiaione di legno per non far attaccare.

Una volta completato questo primo passaggio, si riversa il tutto in delle teglie che, dopo una ulteriore abbondante guarnizione di olio, pepe e formaggio grattugiato, sono messe in forno a legna (e che ve lo dico a fare), dove resteranno sino a che la crosta superiore diverrà croccante e dorata, dopodiché bisognerà rigirarle e far dorare anche il lato inferiore.

Al primo boccone di questa leccornia, da assaggiare calda, scoprirete un’esplosione di sapidità e croccantezza che vi porterà alla dipendenza.

Pastiera Napoletana in versione gluten free

Qui però vi lascio la ricetta della regina della Pasqua la Pastiera Napoletana in versione gluten free e spero che, nonostante la laboriosità della lavorazione che fa da preludio ad un peccato di gola indescrivibile, vi cimenterete nel prepararla.

Ingredienti per la pastiera napoletana senza glutine:

• 550 gr grano saraceno cotto (300 gr di grano saraceno crudo decorticato)
• 300 gr di latte
• un cucchiaio di strutto
• 500 gr di ricotta di pecora
• 450 gr di zucchero
• 6 uova intere
• 3 bustine vanillina
• 3 fialette di Fior d’arancio
• 2 fialette di millefiori
• una punta di cannella in polvere (facoltativa)
• 200 g di cedro e arancia canditi

Ingredienti per la pasta frolla senza glutine:

• 250 gr farina per pasta frolla Alimenta 2000 o farina per pasta frolla ori di Sicilia o Mix C della Schar
• 125 gr burro morbido
• 120 gr zucchero
• 1 uovo intero di circa 65/70 gr
• buccia di mezzo limone
• buccia d’arancia 

Preparazione della pastiera napoletana con grano saraceno:

Per preparare la pastiera napoletana senza glutine bisognerà procedere a step e cominciare con il preparare le basi della pastiera.

Innanzitutto occorre partire dalla cottura del grano saraceno

• Versate 300 gr di grano saraceno decorticato in una pentola con una quantità di acqua tale che possa coprirlo almeno di tre dita. Aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere fino a quando il grano saraceno non sarà morbido al palato. Una volta cotto fatelo raffreddare.

Preparate quindi la pasta frolla senza glutine

• Se usate il Bimby: versate zucchero e scorzette di arancia e limone e lasciate andare per 10 secondi a velocità 7. Quindi aggiungete i restanti ingredienti e fate lavorare con la funzione spiga per un minuto circa. In caso contrario, impastate tutti gli ingredienti su una spianatoia o mettete nella ciotola dell’impastatrice. Formate un panetto e mettete la frolla in frigo, avvolta in un canovaccio di cotone. Lasciate riposare fino all’utilizzo o comunque almeno un’oretta.

A questo punto preparate la crema di ricotta

• La ricotta deve essere ben asciutta quindi vi consiglio di acquistarla il giorno prima e di tenerla a gocciolare dell’acqua in eccesso lasciandola in frigo in un colapasta almeno per 12 ore.  Setacciate la ricotta utilizzando un apposito setaccio, in caso contrario utilizzate un colapasta a fori stretti o anche uno schiacciapatate. Quindi fate montare con lo zucchero previsto per la ricetta utilizzando la planetaria con la frusta per 5 minuti o il bimby azionando a velocità 4 per 3/4 minuti o uno sbattitore. Dovrà risultare una crema ben montata.

Procedete alla realizzazione del ripieno

• Aggiungete alla crema di ricotta le uova uno per volta fino a completo assorbimento di ciascuno, facendo attenzione a non smontare la crema.
• Mescolate al composto la crema di grano saraceno oramai raffreddata. Potete decidere anche di frullare metà del grano saraceno per pochi secondi se non vi piace sentirne la consistenza, ma questo passaggio dipende dal vostro gusto personale.
• Infine, aggiungete gli aromi, vale a dire la vaniglia, le fiale di fior d’arancio e di millefiori e il cedro e l’arancia canditi.

Sarete pronti ad assemblare la pastiera napoletana senza glutine

• Imburrate e infarinate i ruoti di alluminio per pastiera e tenete da parte.
• Tirate fuori dal frigo la pasta frolla e ricavatene dei dischi: regolatevi nella stesura di ciascuna pettola in base alla grandezza del ruoto da rivestire. Quindi foderate ciascun ruoto e ritagliate gli eccessi di pasta frolla con un coltello, lasciandola a filo con il bordo esterno del tegame.
• Versate, con un mestolo, all’interno il ripieno preparato facendo in modo che la quantità di crema di grano saraceno e ricotta rimanga mezzo centimetro al di sotto del bordo. 
• Con la restante pasta frolla ricavate un altro disco da cui andrete a ritagliare, con una rotella, delle listarelle da posizionare sopra la pastiera di grano saraceno senza glutine. Precisamente prima 3 sotto e poi 4 ad incrocio sopra.

Procedete, quindi, con la cottura della pastiera napoletana gluten free

• Fate preriscaldare il forno a 220°/240° e cuocete la pastiera di grano saraceno a 180°/200° per un’ora e 30 minuti circa nella parte centrale del forno. Poi a fuoco spento, lasciate la pastiera in forno ad asciugare.
• È un dolce che si conserva a temperatura ambiente anche per 4/5 giorni e più riposa più è buona.
• Al momento di servire spolverate di zucchero a velo senza glutine e guarnite con ciliegie candite e scorzette di arancia, se vi piacciono.