Vin Santo di Vigoleno. Un altro vino, rarissimo che scopriremo dopo il precedente articolo “sul Timorasso”. È iniziata suscitando molta curiosità la nuova rubrica “Il bicchiere segreto”. Troveremo diversi altri vitigni e vini di rara bontà in questo percorso di gusto e luoghi d’Italia da visitare.

Un borgo fuori dal tempo

Ci sono parecchie ragioni, e tutte ottime, per andare a Vigoleno. La prima è che questa piccola frazione del Comune di Vernasca si trova sui colli piacentini, in un ambiente di struggente bellezza. E una giornata (o, why not? un weekend) sui colli piacentini costituisce un piacere per intenditori, da gustare lento (Castell’Arquato, Gropparello, Rivalta Trebbia, Veleia, Agazzano…: c’è l’imbarazzo della scelta).

La seconda è che Vigoleno, antico avamposto del Comune di Piacenza, sorto nel 1141 a difesa delle vie appenniniche, è uno dei Borghi più belli d’Italia, intatto esempio di urbanistica medievale sospeso nel tempo. La fortezza (in cui la principessa Maria Ruspoli di Gramont ospitò un salotto frequentato da personaggi come il «Vate» Gabriele D’Annunzio, il pittore surrealista Max Ernst, il pianista Arthur Rubinstein).

Il camminamento di ronda merlato. La romanica chiesa di San Giorgio (con la mirabile lunetta del portale, opera della bottega di Benedetto Antelami): meraviglie di un luogo dov’è bello perdere la cognizione dello scorrere delle ore.

Vin Santo di Vigoleno: un vino fuori dal tempo

Ma c’è pure un solido motivo enoico per salire fin qui. Si tratta di un vino rarissimo (se ne producono, mal contate, poco più di 2000 bottiglie l’anno…): il Vin Santo di Vigoleno. Se ne hanno notizie a partire dal 1539, quand’è citato negli inventari del castello. La tradizione produttiva non s’è mai interrotta, finché, nel 1996, è arrivato il riconoscimento normativo: una delle articolazioni della DOC Colli Piacentini è dedicata al Vin Santo di Vigoleno.

Che sia un sorso non omologato lo si capisce dal metodo produttivo, immutato da secoli. Il Vin Santo nasce dal mix di tre antichi vitigni locali non aromatici. Santa Maria e Melara in maggioranza (60%) e Bervedino (nella misura massima del 40%, pur se unito ai più diffusi Ortrugo e Trebbiano romagnolo), varietà sopravvissute nella parte orientale della provincia di Piacenza solo grazie allo storico nettare di Vigoleno. La vendemmia è precoce (fine agosto – inizio settembre), perché è importante lavorare uve con la buccia spessa e integra, poi messe ad appassire nei solai, appese ai soffitti o appoggiate su graticci che ne garantiscono l’aerazione.

A Natale, quando gli acini (baciati dalla muffa nobile) hanno raggiunto un’alta concentrazione zuccherina, si pigia con vecchi torchi di legno verticali. In genere le torchiature sono tre, e ogni volta le vinacce sono riportate nel tino e rimescolate con il vino-mosto (rimonta). Si ottiene un succo denso e concentrato, che decanta per 20-30 giorni in tini coperti da un telo. In superficie si forma una pellicola spessa 4-5 mm, composta da muffe che conferiscono al mosto un particolare profumo e lo proteggono da eccessive ossidazioni.

Il vino viene quindi travasato in caratelli di rovere di 10-20 anni in parte scolmi per innescare le reazioni ossidative responsabili dei caratteri organolettici tipici del Vin Santo. Per la maturazione si usano cinque caratelli (di capacità decrescente da 200 a 100 litri). Uno per ciascun anno d’invecchiamento: un travaso l’anno (sempre il 24 giugno, giorno di San Giovanni) per un totale di cinque travasi. Dopo 60 mesi, il Vin Santo è pronto per finire nella classica bottiglia «renana».

Un gusto antico che vale il viaggio

Eccolo nel bicchiere. Ambrato, denso, porge un’eccezionale stratificazione olfattiva, che spazia dalla frutta secca (dattero, noce) a fascinose note ossidative e speziate (curry, zafferano), fino a profumi di scorza d’arancio amara, cioccolato bianco, cera. In bocca è avvolgente e sostenuto da un’acidità vibrante, che obbliga a riportare le labbra al bicchiere. Persistenza misurabile in minuti, un gusto che non appartiene né al passato né al presente, ma rimane lì, fuori dal tempo, insensibile alle mode, unico. Lasciatevi tentare dall’Enoteca di via Libertà, 1, a Vigoleno, dove potrete trovare le bottiglie proposte dai sette produttori ancora attivi in zona.

Abbinamento: il Vin Santo di Vigoleno basta a sé stesso, ed è un piacere goderselo in splendida solitudine. Certo, non si sbaglia a consigliare un accostamento alla spongata piacentina, dolce tradizionale a base di miele, pane di pasta dura tostato, frutta secca e spezie. Però, fidatevi, provatelo con un grande erborinato (un roquefort, un gorgonzola naturale, uno stilton, un cabrales): il ricordo del viaggio a Vigoleno rimarrà indelebile, scolpito nella vostra memoria gustativa.

Prosit.

“II bicchiere segreto” – vini rari e territori da scoprire – 2

Per informazioni e approfondimenti: Associazione Produttori Vin Santo di Vigoleno, www.assvinsantodivigoleno.it, tel. 320 8936104, info@assvinsantovigoleno.it. L’abbinamento: Vin Santo di Vigoleno e bocconcini di noci e Roquefort.