La Vernaccia di Serrapetrona

La Vernaccia di Serrapetrona. Un altro straordinario viaggio di Roberto Marro alla ricerca de “II bicchiere segreto” – vini rari e territori da scoprire.

Nelle Marche alla scoperta dello spumante (rosso) che fermenta tre volte

30 ottobre 2016: il terremoto che da luglio ferisce il Centro Italia adriatico colpisce anche Serrapetrona, nell’entroterra maceratese. Se l’antico centro storico regge (perché arroccato contro la montagna grazie alla saggezza dei suoi costruttori medievali), le frazioni pagano un prezzo pesante. Fra le più colpite è Borgiano. Un nome che forse non dirà molto ai più, ma che ai cacciatori di vini rari racconta un’antica storia: quella del (forse) unico spumante al mondo che, prima di finire nel vostro bicchiere, fermenta tre volte. È la Vernaccia di Serrapetrona. Se siete palati curiosi, questo vino, questa storia, questo territorio non dovete perderli.

La leggenda del mercenario bevitore

Di Serrapetrona si hanno le prime notizie nel 1132. Di probabile origine longobarda, nel Medioevo il borgo assume il carattere urbanistico arcigno e compatto che lo caratterizza ancora oggi. Secondo Aristide Conti («professore di storia e geografia, membro della commissione conservatrice de’ monumenti delle Marche»), autore del volumetto Camerino e i suoi dintorni descritti e illustrati, a quel periodo andrebbe ascritto un episodio che vede protagonista un mercenario polacco, perso in chissà quale guerricciola in quest’angolo delle Marche.

Il soldato venuto dal Nord, dopo aver assaggiato il vino locale, avrebbe esclamato nel latinetto stento di quella bassa epoca: Domine, Domine quare non Borgianasti regiones nostras? («Signore, Signore, perché non hai fatto le nostre terre come Borgiano?»). Ecco definito il rapporto fra Borgiano (e quindi Serrapetrona) e il vino. Fuor di leggenda, l’episodio attesta una vocazione antica, radicata su queste colline ai piedi dei monti Sibillini forse sin dai tempi degli Umbri Camerti, fondatori della vicina Camerino.

Vino sì, ma con che uva?

L’unicità di questa tradizione si fonda su un vitigno dal limpido lignaggio centritalico: la Vernaccia nera. Se, più o meno endemica, la s’incontra dal Pesarese all’Umbria al Teramano, è a Serrapetrona (dov’era maritata all’acero) che ha trovato la sua culla ideale e la sua valorizzazione. Giuseppe di Rovasenda, nel suo essenziale Saggio di una ampelografia universale (1877), la descrive come una delle migliori uve a bacca nera della «marca d’Ancona». Come le altre vernacce italiche, il suo nome deriverebbe dal latino vernaculum, «del luogo», quasi a suggellare il rapporto inscindibile fra uva e terroir d’elezione. Ricca di colore, matura nella prima settimana di ottobre e resiste impavida all’attacco delle muffe: per questo si conserva a lungo e offre ai vignaioli numerose opportunità di utilizzo. Che, nel corso dei secoli, gli ingegnosi viticoltori di Serrapetrona non si son lasciati sfuggire.

Vernaccia di Serrapetrona: Così il vino non lo fa nessuno

Perché va detto: a Serrapetrona il vino lo fanno strano. Sin dalla concessione della DOC (1971) e poi della DOCG (2004), la normativa ha cristallizzato un metodo produttivo che affonda le sue origini nella notte dei tempi. Lo si definisce «spumantizzazione naturale» e prevede tre fasi.

Fase 1 (prima fermentazione): alla vendemmia si vinifica il 60% delle uve (qui, oltre alla Vernaccia, ci può stare un 15% di altri vitigni, in genere Sangiovese, Montepulciano o Ciliegiolo); il restante 40% (Vernaccia e basta) vien messo ad appassire, su graticci o con i grappoli appesi a veri e propri «castelli» di appassimento. E l’uva resta lì fino a gennaio, quando infine viene pigiata.

Fase 2 (seconda fermentazione): il nuovo mosto, un concentrato di zuccheri, viene aggiunto al vino prodotto nella fase 1 (rigoverno). Parte una nuova fermentazione, più lenta (dura due mesi). Al termine il vino acquisisce un leggero frizzante naturale (e una spuma rossa, vinosa). E sin qui è tutta tradizione.

Fase 3 (terza fermentazione): poiché la spuma è un gioioso, adolescenziale piacere, i vignaioli di Serrapetrona han pensato di «istituzionalizzarla»; e allora il nuovo vino uscito dalla fase 2 vien portato in autoclave dove, con l’aggiunta di zuccheri e lieviti, s’innesca la terza fermentazione. Al termine, ecco uno spumante unico: rosso, complesso, diverso.

Alla prova del gusto

La Vernaccia di Serrapetrona è secca o dolce. Nel primo caso, aspettatevi un vino che vi costringerà a resettare le abitudini gustative: profumi di rosa, prugna matura, pepe e cannella; e in bocca un inconsueto equilibrio tra alcolicità moderata, percettibile presenza tannica, benedetta sapidità e, certo, le bollicine. Perché non osarlo con il ciauscolo, il salame spalmabile della tradizione marchigiana?

La versione dolce è un piacere fruttato ed elegante da riservare al dessert: idillico con crostate di frutti rossi, ma se si vuol praticare una full immersion nel gusto maceratese lo si potrà accostare ai calcioni di Treia, dolci pasquali prodotti a una manciata di chilometri da Serrapetrona.

Due weekend a caccia della Vernaccia

In conclusione, la parola a Gino Veronelli: «La Vernaccia di Serra Petrona: già mi emoziona scriverne, immagini l’assaggio». E siccome è un vino raro, come tutti quelli della nostra rubrica, per assaggiarlo non resta che partire verso queste meravigliose colline d’entroterra. Il momento buono? Le domeniche centrali di novembre (nel 2021: il 14 e il 21). A Serrapetrona c’è «Appassimenti aperti»: mentre la Vernaccia appassisce, i produttori portano il loro inclassificabile spumante in piazza, dove sarà possibile degustarlo (in genere, si visitano anche le cantine di appassimento, ma il Covid imponeinevitabili restrizioni).

Sarà l’occasione per passeggiare nel borgo fortificato e ammirare, nella trecentesca chiesa di San Francesco, il polittico (26 tavole su fondo oro) di Lorenzo d’Alessandro, capolavoro del maestro quattrocentesco nato nella vicina San Severino. Appuntamento annotato?

Prosit.

“II bicchiere segreto” – vini rari e territori da scoprire – 5

L’abbinamento: Vernaccia di Serrapetrona secca: salumi locali, ma anche pecorino dei monti Sibillini stagionato; Vernaccia di Serrapetrona dolce: crostate di frutti di bosco e paste secche.

Per informazioni e aggiornamenti: www.appassimentiaperti.it o www.facebook.com/appassimenti.aperti.