Dodici miliardi di euro: è il valore dei consumi di vino in ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar, con una quota sullo scontrino del 21%

Un fattore – quello del vino nella ristorazione – che contribuisce in modo netto ai 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto del settore nonostante l’ultimo anno sia stato segnato da una contrazione della spesa e dei volumi consumati. Infatti, i trend nella ristorazione sembrano rispecchiare l’andamento del mercato, con i rossi e i vini più “fermi” in difficoltà, mentre reggono i bianchi e gli spumanti. È quanto è emerso a Veronafiere dalla presentazione dell’indagine, in collaborazione con Vinitaly, del nuovo Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione”, il primo in Italia esclusivamente dedicato al rapporto horeca-vino.

Protocollo d’intesa tra Uiv e Fipe-Commercio

La 58^ edizione del Vinitaly 2026 ha tenuto a battesimo il protocollo d’intesa tra Unione italiana vini (Uiv) e Fipe-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) dedicato alla valorizzazione reciproca dei settori, anche attraverso l’attività dell’Osservatorio per monitorare lo stato dell’evoluzione di stili di consumo, tendenze e prodotti.

Secondo i risultati della ricerca, condotta su un campione rappresentativo di 500 imprese tra ristoranti, trattorie, pizzerie, ed enoteche con servizio, il vino mantiene un peso rilevante sul fatturato della ristorazione, mediamente oltre il 21%, con un’incidenza che supera il 30% per il 22% degli intervistati. Un impatto fondamentale che si rileva anche nella carta dei vini, utilizzata dai ristoranti ma anche dalla metà delle pizzerie.

Qui il vino rappresenta un pilastro dell’offerta – gestita in parte direttamente dal titolare come strumento di posizionamento e di racconto del territorio – che tuttavia viene rinnovata meno di una volta l’anno nel 54% dei casi. Questo ricambio si inserisce in un contesto di scarsa formazione in materia enologica dei ristoratori: in un terzo dei locali non si registrano aggiornamenti, e la metà di chi si forma lo fa attraverso il passa parola con agenti o distributori.

Sul fronte dei consumi, se per oltre la metà dei ristoratori gli ordini di vino sono “invariati” rispetto al 2021/22, quelli che dichiarano invece di aver riscontrato cali sono nettamente maggiori in fatto di spesa (-17 il saldo netto tra le quote di risposte che indicano aumento e flessione) ma ancora di più a livello di consumi (-28).

I vini meno impegnativi sono di tendenza

Nella scelta dei vini, a fare da protagonista è ancora la “leggerezza”: i vini leggeri (gli spumanti e i bianchi) evidenziano saldi netti positivi in doppia cifra, mentre in calo risulta la domanda dei rossi leggeri e quelli strutturati. E se i cocktail sono ormai una presenza fissa in carta per un quinto abbondante dei locali, prevale ancora la quota di ristoranti e pizzerie che valutano la mixology come non coerente rispetto al posizionamento del locale.

In futuro, la maggior parte dei ristoratori si aspetta una situazione di stabilità (43%), un buon 26% è pessimista e attende un calo dei consumi di alcol (quota che sale al 34% nei ristoranti) con l’8% che ritiene che i no-alcol prenderanno piede presso il proprio locale.