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Leidenschaft auf dem kampanischen Tisch, auch glutenfrei

Es ist Ostern. ‎‎ ‎‎Ostern der “Leidenschaft” und ‎‎ ‎Annagaia bietet uns‎ , wie jeden Monat, ein besonderes Rezept mit glutenfreien Varianten. Da wir uns im Passions- und Ostermonat befinden, haben wir einige typische Köstlichkeiten für diese Zeit zusammengestellt. Sie können sie leicht selbst zubereiten, indem Sie die einfachen Anweisungen befolgen und eine Prise… Leidenschaft hinzufügen!

Leidenschaft auf dem Tisch

Die Osterpassion ist vielleicht das jährliche Ereignis, das mit einer wahren Fülle von Gerichten gefeiert wird, die den verschiedenen Breitengraden eigen sind und die es wert sind, in der gastronomischen Tradition des Bel Paese aufgeführt und bewahrt zu werden.

Als gebürtige Kampanierin werden Sie mir verzeihen, wenn ich bei diesem Fest der süßen und herzhaften Zubereitungen einigen typischen Produkten meiner Heimat den Vorrang gebe; wahre gastronomische Aushängeschilder, die, wenn es sie gäbe, für den Nobelpreis für Delikatessen nominiert werden könnten.

Die Güte von “Casatiello”

Leidenschaft: Der Casatiello
Der Casatiello

Und wie sonst könnte man die Güte des Casatiello belohnen, eines rustikalen Brotteigs, der aus einer Mischung hergestellt wird, die man als schmackhaft bezeichnen könnte (Mehl, Wasser, Kohl, Schmalz, hartgekochte Eier, Cacio-Käse, Schinken, Speck, Wurst, Pfeffer und Salz), die in einer Donut-Form aufgehen muss und im legendären Holzofen gebacken wird.

Natürlich gibt es Dutzende von lokalen Variationen dieses rustikalen Gerichts (mit oder ohne Ei, mit oder ohne Wurstwaren usw.), die von der Vielfalt der Bräuche und Traditionen zeugen, die verschiedene Orte und Gemeinschaften kennzeichnen.

Ihre Majestät die “Pastiera”

Ein weiteres Monument des kampanischen Erfindungsreichtums ist zweifellos die Pastiera: ein Mürbeteigkästchen, das mit Schmalz ausgerollt wird und in das eine Füllung aus gekochtem Weizen, gezuckerter und gesiebter Schafsmilch-Ricotta, Orangenblütenwasser und kandierten Schalen und Kirschen gefüllt wird; und damit das Ergebnis dieser besonderen Rezeptur seinen Höhepunkt erreicht, muss es natürlich auch im Holzofen gebacken werden.

Natürlich gibt es auch viele Varianten der Pastiera: mit gekochtem Reis anstelle von Weizen, mit Kuh- statt Schafsricotta, mit oder ohne kandierte Früchte, mit oder ohne Zimt… und so weiter und so fort.

Die ” Farnata “, eine wahre Leidenschaft!

Leidenschaft: Glutenfreie weiße Maispolenta
Glutenfreie weiße Maispolenta

Um auf die herzhafte Seite zurückzukommen, die ich zugegebenermaßen am liebsten mag, möchte ich ein echtes Juwel hervorheben, die “Farinata”: praktisch eine weiße Maispolenta, die in Kupfertöpfen zusammen mit langen Nudeln (typischerweise werden Bucatini und Mezzanelli verwendet), Salz, Pfeffer, geriebenem Pecorino-Käse und Schweinefett gekocht wird, wobei ständig mit einem Holzlöffel gerührt werden muss, um ein Anhaften zu vermeiden.

Nach diesem ersten Schritt wird alles in Backformen gefüllt, die nach einer weiteren reichlichen Garnierung mit Öl, Pfeffer und geriebenem Käse in den Holzofen gestellt werden (was soll ich sagen), wo sie bleiben, bis die obere Kruste knusprig und goldgelb ist, dann müssen sie gewendet werden und die Unterseite wird gebräunt.

Beim ersten Biss in diese Delikatesse, die heiß gegessen werden sollte, werden Sie eine Explosion von Geschmack und Knusprigkeit entdecken, die Sie süchtig machen wird.

Pastiera Napoletana in glutenfreier Version‎

Hier überlasse ich Ihnen jedoch das Rezept für die Königin von Ostern, die glutenfreie Version der Pastiera Napoletana, und ich hoffe, dass Sie sich trotz des mühsamen Prozesses, der den Auftakt zu einer unbeschreiblichen Sünde der Völlerei darstellt, an der Zubereitung versuchen werden.

Zutaten für die glutenfreie neapolitanische Pastiera:‎

  • ‎550 g gekochter Buchweizen (300 g roher, geschälter Buchweizen)‎
  • ‎300 g Milch‎
  • ‎ein Esslöffel Schmalz‎
  • ‎500 g Schaf-Ricotta‎
  • ‎450 g Zucker‎
  • ‎6 ganze Eier‎
  • ‎3 Päckchen Vanillin‎
  • ‎3 Fläschchen Orangenblüte‎
  • ‎2 Fläschchen Millefiori‎
  • ‎eine Prise Zimt (optional)‎
  • ‎200 g kandierte Zitronen- und Orangenschalen‎
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Zutaten für glutenfreien Mürbeteig:‎

  • ‎250 g Mürbeteigmehl,  Alimenta 2000 oder Ori di Sicilia oder Mix C von Schar‎
  • ‎125 g weiche Butter‎
  • ‎120 g Zucker‎
  • ‎1 ganzes Ei, ca. 65/70 gr
  • ‎Schale einer halben Zitrone‎
  • ‎Orangenschale ‎

Zubereitung der neapolitanischen Pastiera mit Buchweizen:

Leidenschaft: Buchweizenpastiera‎
Leidenschaft: Buchweizenpastiera‎

Um die glutenfreie Pastiera napoletana zuzubereiten, müssen Sie schrittweise vorgehen und zunächst die Grundlagen der Pastiera vorbereiten.

Zunächst kochen wir den Buchweizen

Geben Sie 300 g geschälten Buchweizen in einen Topf mit so viel Wasser, dass er mit mindestens drei Fingern bedeckt ist. Eine Prise Salz hinzugeben und kochen, bis der Buchweizen weich im Geschmack ist. Nach dem Garen abkühlen lassen.

Dann den glutenfreien Mürbeteig zu‎bereiten

Wenn Sie den Bimby (Thermomix) verwenden: Zucker, Orangen- und Zitronenschale hinzufügen und 10 Sekunden lang auf Stufe 7 einschalten. Dann die restlichen Zutaten hinzufügen und etwa eine Minute lang mit der Spigafunktion arbeiten. Andernfalls alle Zutaten auf einem Backbrett vermischen oder in die Schüssel des Mixers geben. Eine Kugel formen und den Mürbeteig in ein Baumwolltuch eingewickelt in den Kühlschrank legen. Lassen Sie ihn bis zur Verwendung oder mindestens eine Stunde ruhen.

Nun die Ricotta-Creme zubereiten

Der Ricotta muss sehr trocken sein, daher empfehle ich, ihn am Vortag zu kaufen und ihn mindestens 12 Stunden lang in einem Sieb im Kühlschrank abtropfen zu lassen.  Den Ricotta durch ein spezielles Sieb streichen, andernfalls ein Sieb mit engen Löchern oder sogar einen Kartoffelstampfer verwenden. Dann den Ricotta mit dem für das Rezept vorgesehenen Zucker mit dem Rührgerät 5 Minuten lang oder 3-4 Minuten lang mit dem Bimby auf Stufe 4 oder mit einem Rührbesen schaumig schlagen. Das Ergebnis sollte eine gut aufgeschlagene Creme sein.

Die Füllung zubereiten

– Die Eier einzeln in die Ricottacreme geben, bis sie vollständig aufgenommen sind, dabei darauf achten, dass die Creme nicht verrührt wird.

– Die abgekühlte Buchweizencreme unter die Masse rühren. Sie können auch die Hälfte des Buchweizens einige Sekunden lang pürieren, wenn Sie die Konsistenz nicht spüren möchten, aber dieser Schritt hängt von Ihrem persönlichen Geschmack ab.

– Zum Schluss die Aromen hinzufügen: Vanille, Orangenblüten und Millefiori sowie kandierte Zitronen und Orangen.

Jetzt können Sie die glutenfreie Pastiera Napoletana zusammenstellen

 – Die Aluformen einfetten und bemehlen und beiseite stellen.

– Nehmen Sie den Mürbeteig aus dem Kühlschrank und schneiden Sie ihn in Scheiben: Passen Sie die Größe der einzelnen Scheiben an die Größe der zu belegenden Form an. Dann jede Kuchenform auslegen und den überschüssigen Mürbeteig mit einem Messer abschneiden, so dass er bündig mit dem äußeren Rand der Form abschließt.

– Mit einer Schöpfkelle die vorbereitete Füllung einfüllen, wobei darauf zu achten ist, dass die Menge der Buchweizen-Ricotta-Creme einen halben Zentimeter unter dem Rand bleibt.

– Aus dem restlichen Mürbeteig eine weitere Scheibe ausschneiden und mit einem Teigausstecher Streifen ausstechen, die auf die glutenfreie Buchweizenpastiera gelegt werden. Genauer gesagt, zuerst 3 unten und dann 4 quer oben.

Das Backen der neapolitanischen glutenfreien Pastiera‎

Leidenschaft: Glutenfreie Buchweizenpastiera
Glutenfreie Buchweizenpastiera: was für eine Leidenschaft!‎

 – Den Backofen auf 220°/240° vorheizen und die Buchweizenpastiera bei 180°/200° etwa eine Stunde und 30 Minuten in der Mitte des Ofens backen. Anschließend lassen Sie die Pastiera bei ausgeschalteter Hitze im Ofen trocknen.

– Die Pastiera kann bei Zimmertemperatur 4-5 Tage aufbewahrt werden, und je länger sie ruht, desto besser schmeckt sie.

– Vor dem Servieren mit glutenfreiem Puderzucker bestäuben und nach Belieben mit kandierten Kirschen und Orangenschalen garnieren.

Anpassung der Übersetzung: Roswita Samland