La cucina piemontese è un’espressione gastronomica unica, un connubio tra la raffinatezza aristocratica di influenza francese e la solida concretezza della tradizione contadina di Langa e Monferrato. È una cucina “di terra”, che esalta materie prime come carni pregiate, verdure, riso, e i tesori del bosco, come funghi e tartufi.

Situato ai piedi delle Alpi e circondato da Francia e Svizzera, il Piemonte ha assorbito nei secoli influenze diverse, filtrate attraverso il gusto della corte sabauda di Torino, prima capitale d’Italia. Questa eredità si traduce in una cucina ricca, opulenta, che non teme l’uso di burro, uova e fondi di cottura. Allo stesso tempo, le colline patrimonio UNESCO di Langhe, Roero e Monferrato sono la culla di prodotti straordinari: i grandi vini (Barolo, Barbaresco), le nocciole, e il tartufo bianco d’Alba. Questa dualità tra la “grande cucina” e i sapori autentici della terra definisce un panorama gastronomico tra i più complessi e apprezzati d’Italia.

Gli antipasti, il biglietto da visita piemontese

Nessun’altra regione italiana dedica tanta importanza al momento dell’antipasto come il Piemonte. L’apertura tradizionale del pasto piemontese è un vero e proprio trionfo di preparazioni, tanto che la “serie di antipasti” potrebbe costituire un pasto a sé.

• La carne cruda “all’Albese” (Un classico intramontabile, che celebra la qualità della carne bovina di razza Fassona. Si tratta di una battuta al coltello (non macinata) di carne magrissima, condita semplicemente con olio extravergine, sale, pepe e, talvolta, scaglie di Parmigiano e succo di limone. Durante la stagione, l’aggiunta di lamelle di tartufo bianco la eleva a piatto di lusso);
• Le acciughe al verde (o al rosso) (Rappresentano il paradosso di una regione senza mare. Le acciughe sotto sale arrivavano in Piemonte attraverso le antiche “vie del sale” dalla Liguria, spesso usate come merce di scambio. Vengono dissalate e servite con un “bagnetto” (salsa) verde a base di prezzemolo, aglio e olio, o rosso con pomodoro e peperoncino);
• Vitello Tonnato (È forse l’antipasto piemontese più famoso nel mondo – ricetta vitello tonnato tradizionale su Rio Mare – , un perfetto esempio di equilibrio tra terra e (paradossale) mare. La ricetta consiste in sottili fette di girello di vitello (una carne magra), lessato e raffreddato, ricoperte da una salsa cremosa. La salsa “tonnata” dà il nome al piatto: la ricetta tradizionale non prevedeva maionese, ma si basava su tonno sott’olio, acciughe, capperi e tuorli d’uovo sodo, il tutto emulsionato. La versione moderna, più rapida, incorpora spesso una base di maionese, che rende la salsa più chiara e vellutata).

I primi piatti, tra pasta all’uovo e riso

Il Piemonte è terra di grandi primi piatti, divisi equamente tra la tradizione della pasta fresca ripiena e quella del riso, coltivato nelle grandi piane di Vercelli e Novara.

• I Tajarin (Sono la pasta all’uovo simbolo delle Langhe. Si tratta di sottilissime tagliatelle, quasi filamentose, preparate con un’elevata quantità di tuorli d’uovo. La loro consistenza porosa è perfetta per accogliere condimenti ricchi come il sugo d’arrosto, un ragù di carni bianche, o il semplice burro fuso, che diventa un veicolo sublime per il tartufo bianco);
• Gli Agnolotti del Plin (Sono la quintessenza della pasta ripiena piemontese. Più piccoli dei normali agnolotti, prendono il nome dal “plin”, il pizzicotto con cui la sfoglina chiude la pasta. Il ripieno è tradizionalmente a base di carni (manzo, maiale, coniglio) avanzate dagli arrosti dei giorni precedenti. Si servono conditi con burro e salvia, con il loro sugo d’arrosto, o, in maniera più tradizionale, al tovagliolo (scolati e serviti senza condimento per apprezzarne il ripieno)).

I secondi piatti: il trionfo delle carni

La carne bovina è la protagonista indiscussa dei secondi piemontesi, celebrata in preparazioni che richiedono cotture lunghe e lente.

• Il Bollito Misto (Più che un piatto, è un rito. Una preparazione sontuosa che prevede diversi tagli di carne (almeno sette, secondo la tradizione) e frattaglie (come testina e lingua), cotti lentamente in brodo. Viene servito caldo e accompagnato dai “bagnetti”: la salsa verde (citata per le acciughe) e la salsa rossa (bagnet ross), a base di pomodoro e peperoni);
• Il Brasato al Barolo (Un altro piatto iconico, dove la carne (un taglio di Fassona adatto alle lunghe cotture) viene prima marinata e poi cotta lentamente per ore nello stesso Barolo, il re dei vini piemontesi. Il risultato è una carne tenerissima che si scioglie in bocca, avvolta da una salsa densa e aromatica).

I dolci della tradizione

La pasticceria piemontese unisce la semplicità contadina (nocciole, uova) alla raffinatezza francese (cioccolato, zabaione).

• Il Bunet (Un budino antico, tipico delle Langhe. Ha una base di amaretti, cacao, uova e latte, cotto a bagnomaria in uno stampo caramellato, simile a un crème caramel ma più rustico e intenso);
• La Nocciola e il Gianduja (La nocciola “Tonda Gentile del Piemonte” è un’eccellenza. Tostata è protagonista della Torta di Nocciole, ma è il suo incontro con il cacao a creare il Gianduja, il cioccolato che ha reso Torino famosa nel mondo, da cui deriva il gianduiotto).

La cucina piemontese è un’esperienza ricca e complessa, che affonda le radici in un territorio di colline e montagne. Si esprime al meglio negli antipasti, dove regna vitello tonnato (equilibrio di carne e tonno), e nei primi, con la sottile pasta all’uovo dei tajarin e degli agnolotti del plin. Si completa con la maestosità dei secondi, come il Bollito Misto e il Brasato al Barolo, e si chiude con la dolcezza rustica del bunet e del cioccolato gianduja.