Barbecue, griglia, estate. Sembrano pensieri lontani, quasi impossibili. Ma se ci faremo forza tutti insieme, prima o poi sconfiggeremo il maledetto virus e allora ricominceremo a sognare e con l’estate, piano piano ritornerà la voglia di vivere. Gregori Nalon, con la sua personalissima rubrica, il suo modo diretto di comunicare e senza filtri ci dà dei suggerimenti utili di cucina. Perché lui è un vero “cooking strategist”!

Cotture nei barbecue?

Mi dispiace ma non ci sto, ne ho viste troppe, carni marinate con la coca cola, siringate con marmellate liquide, acidi citrici, e chi più ne ha più ne metta.

Vorrei fare chiarezza. Riprendo volentieri questo argomento che sempre più dilaga, ma che sta anche avendo un cambiamento enorme. Per fortuna la gente, i macellai, gli chef e chi cucina, ha aperto gli occhi e mi sta dando ragione dopo anni che scrivo e denuncio queste porcherie.

“La cottura alla griglia”

Generalmente si parla di piccole pezzature, (che siano carni di pollo, maiale, manzo, frutta, verdure, pesci, crostacei, ma sempre di dimensioni non esagerate), prevede la cottura sopra a una griglia, con sotto una fonte di calore come brace, carbonella, gas, ecc. La fonte di calore sotto alla griglia riscalda la stessa generando calore al materiale di cottura (alluminio, acciaio, ghisa, ecc.). Qui si cucina, si gira la carne e si aromatizza. Con la cottura, avviene un processo che cambia lo stato dell’alimento, donando profumi di legna, carbonella, ecc.

La carne va girata, difficilmente cuoce sopra, manca il calore, perché la griglia è aperta o ha al massimo un camino.

Cosa possiamo dire su tale cottura?

Va bene, nulla di strano, a patto che l’alimento non rimanga moltissimo sopra alla brace ne diventerebbe, particolarmente cancerogena, fumi, grassi, fibre, condimenti, proteine, ecc. carbonizzano.

Possiamo quindi dedurre che la carne alla griglia non fa male, a patto che non ci rimanga troppe ore sopra.

Ma si può? Si certo! I sistemi ci sono, agendo con basse temperature corrette dai 52° ai 78° (limite minimo e massimo per le carni a bassa densità di calore (BT Bassa Temperatura), delle carni e pesci.

Questo sistema molto lento, donerà si sapore e profumi di legna, carbonella, ecc., ma non permetterà di bruciare o carbonizzare rispetto a una cottura diretta. Quindi è più salutare, mantenendo consistenze, morbidezze, profumi, sapori. La rosolatura? La diamo a fine cottura, in pochissimi secondi.

” La cottura al barbecue”

Il barbeque, a differenza della cottura in griglia classica e diretta come sopra descritto, prevede un coperchio che durante le fasi di cottura se abbassato, velocizza i temi di cottura stessi, aumentando i sapori di legna, fumo, ecc.

Se utilizziamo il barbecue, aperto, facciamo la funzione della griglia classica.

Attualmente i nuovi barbecue, permettono di fare pizze, torte, pane, e altre preparazioni. Come primi gratinati, paella, ecc. sfruttando il coperchio. L’effetto è tipo ‘forno’, velocizzando i tempi.

Tutto ok quindi?

Direi di no. È proprio quando chiudiamo il coperchio che si innescano meccanismi di cottura indiretta (rispetto alla griglia), con fumi, combustioni, ed evacuazioni ridotte al minimo di sostanza altamente cancerogene, fermiamoci a questo aspetto.

Dall’America questa moda (che sta scemando, perché la gente ha cominciato a capire e seguire i consigli di chi da anni spiega cosa succede durante tali cotture), ha cercato di invadere la nostra cucina Italiana, (terra di salute, grassi nobili, dieta Mediterranea, pascoli, prati mari e microclimi inesistenti in nessun posto al mondo) ha portato molta gente a essere convinta che seguire tale filosofia sia l’unica cosa indispensabile.

Attenzione però, in quanto proprio perché è una moda è destinata a finire.

Le differenze sostanziali tra griglia e barbecue

Nei dettagli del barbecue

In America le cotture lente, oscillano tra le 12/24/48/ ore e oltre. Vengono fatte spesso su carbonella, precompressa che garantisce la durata nel tempo di tale cottura, ma con molte problematiche oltre a quelle sopra descritte. I moderni “BBQ” a gas invece queste problematiche le diminuiscono, avendo un buon risultato generale di cottura.

Il punto cruciale sta qui

Le cotture a bassa densità di calore (BT), mantengono i liquidi contenuti nelle carni, ammorbidiscono meglio, sono più saporite, nulla da dire, ma Il problema è che nessun dei barbecue che vengono utilizzati ha controlli automatici di temperature. Quindi le stesse oscillano, di gran lunga con sbalzi anche di 30-40° in difetto, ma anche in eccedenza. E la bassa temperatura? Mi spiace ma non ci siamo.

Un pezzo di carne non può passare da 70° a 120°, e poi ancora a 90°, poi 70°, poi 110° e così via, questo ne denatura la struttura con l’inevitabile perdita di liquidi.

Quando sento parlare di basse temperature a 80-90-96°-110°-120° mi viene da ridere, e non poco. Provo tenerezza per chi legge un libro, fa un corso e crede di aver imparato un mestiere. A queste temperature ripeto i liquidi se ne vanno, alla grande.

Vi siete mai chiesti allora perché le carni rimangono spesso morbide lo stesso? Ve lo spiego a parole mie, visto che sono un cuoco e non un chimico, fisico, biologo, ecc.

Per mantenere le carni morbide, anche ad alte temperature, vengono iniettati all’interno prodotti, di tutti i tipi, sostanze che possano destrutturare, ammorbidire, trattenere i liquidi.

Qui di seguito vi trascrivo l’articolo che ho scritto qualche anno fa, riferito a una trasmissione televisiva sulla RAI, in cui già si parlava di questo argomento:

Dalla discussione risulta che 1kg di bistecca cotto alla brace, assorbe la quantità di fumo cancerogeno pari a 600 sigarette, la cosa più sconvolgete è la cottura moderna di ora, nei BBQ, 2 ore di carne cotte nei BBQ rende alle carni una quantità tossica di fumo e parti nocive cancerogene pari a 12.000 sigarette (Fonte Sig. Emanuela Bertucci). sono mesi, anni che sostengo questo e chi mi conosce lo sa bene.

Questa cottura nei barbecue chiusi o simili, è nociva. Vedo fenomeni che divulgano questa cottura, fanno corsi, fanno divulgazione, parlano di cotture al barbecue, affumicando non per due ore, ma per ore ed ore anche 12/24 ecc. ore di esposizione delle carni in bauli di latta smaltata chiusi, e voi vi mangiate tutto questo perché è saporito, perché fa figo. Ma vi rendete conto? È il momento di dire “basta”, e mandare a casa questi finti cuochi, finti esperti in bbq, finti macellai, gente che vuole mascherare la qualità scarsa di carne che utilizzano con fumi cancerogeni, legna con trattamenti, carni iniettate con la coca cola, con acidi ascorbici, bicarbonati, carni pompate con marmellate, zuccheri, il tutto per dare quel sapore che piace tanto in America.

Bene lasciamo agli americani di mangiarsi questa porcheria. Ma non vi chiedete come mai in America hanno abolito la pillola per le donne, e noi le abbiamo introdotte, perché in America si segue la dieta Mediterranea, e noi ci importiamo i McDonalds, o la carne BBQ?  Apriamo gli occhi, e facciamo attenzione. Da sempre combatto per questo. Ma si può mangiare carni sane, e saporite, affumicate in modo corretto? Assolutamente sì! La soluzione c’è, la faccio da anni, senza seguire mode, ma dando al cliente un prodotto sano, di qualità che sia affumicato in modo corretto, con residuo tossico e nocivo molto basso e rispettando i valori del cibo stesso.

Che ne dite? Interessante vero?

Procediamo con altri aspetti interessanti come i tagli adatti al “BBQ” o meglio i più conosciuti. Avrete sentito parlare di ribs, costine di maiale, (baby back ribs, St. Louis cut ribs, ribs tips), o il famoso pulled pork, spalla di maiale stracotta resa a sfilacci dopo ore infinite di cotture nel “BBQ”, con finitura spesso in forni a 96° o al cuore o in camera di cottura a seconda delle usanze o conoscenze. Dov’è la bassa temperatura?

Le marinature delle carni

Queste carni a lunga cottura e con finalità particolari conosciute, necessitano di marinature, (utili per ridurre l’utilizzo di sali, ma come detto si agisce su altri aspetti).

In internet, in certi articoli, quando si parla delle marinature, si dice che sia un vero segreto per rendere gli alimenti cotti al barbecue più saporiti e gustosi, quindi l’impronta del singolo cucinatore è fondamentale. Si dice però, che la base delle marinature siano come abitudini lo zucchero di canna (quasi tutti usano quello raffinato bianco), erbe aromatiche, paprika dolce piccante, mostarde, sale e pepe, miele o altro.

Le mie considerazioni finali

Non ho nulla in contrario a una buona carne, pesce, verdura ecc. alla griglia che sia chiaro, ma prendere in giro la gente no, non ci sto.

Cucinare alla griglia in modo corretto rispettando gli accorgimenti che sopra ho citato aiuta a ridurre sostanze cancerogene che si possono formare nelle cotture alla griglia (fumi, combustioni, ecc.).

La cottura alla griglia non è pericolosa, quello che è pericoloso, è quanto tempo ci sta una carne nella griglia, io da tempo lo dico, lo applico, e insegno questo, tutto torna. A voi la scelta.

La carne, il pesce, le verdure alla griglia sono cultura, passione, maestria, storia, di un paese, manteniamo fedeli i nostri principi e cerchiamo di ridurre il consumo di prodotti grassi, bruciati, conditi con zuccheri, vari o additivi, ne va della vostra salute.

Con questo articolo non ha nessun pregiudizio con colleghi, macellai, artisti, ecc. ma sono a raccontare quello che succede. Ricordo a molti miei colleghi, corsisti, che le mode in Italia non sono mai funzionate, anzi. Prendete per buono quello che per voi è etica professionale e non solo business, visto a 360° come spesso succede.

Quello che oggi vi fa guadagnare perché moda, nel futuro, ne descriverà le vostre debolezze, rendendovi poco affidabili e di dubbio affidamento da parte del vostro cliente, che oggi con fiducia come sempre, spera che gli stiate dando il miglior prodotto in commercio, ma se nel prossimo futuro, tale sensazione verrà denigrata da una moda senza principi, mi spiace, perderete quel cliente, anzi amico.

Dareste a vostro figlio, moglie, amico, parente, quel cibo, sapendo cosa c’è dentro? Riflettete.

Siate voi stessi, abbiate una etica e non solo una professione. Chi ha una etica, fa fatica a spiegare a coloro che hanno basi fondate solo sul “Dio denaro” o correnti di pensiero fondate su pseudo “guru” della materia in questione.